Es sevillana, aunque podría haber aparecido en la película «Ocho apellidos vascos” porque un trocito de su corazón guarda grandes recuerdos y amigos de esa tierra. Llegó a San Sebastián a pasar unas semanas cuando era casi una niña y vivió algunos de los años más significativos de su vida; por bonitos y porque marcarían su futuro profesional.
Dani García es el genio, el artista, pero entre las personas que lo han hecho posible siempre la ha tenido al lado, en los buenos y en los malos momentos. Lourdes es una parte fundamental de la empresa. Y así lo reconocen todos los que se han relacionado con ellos en estos años, en las distintas aventuras en las que se ha metido Dani y en las que siempre le ha acompañado Lourdes.
Cree en él, cree en su trabajo, le apasiona lo que hace y eso Lourdes lo refleja en cómo habla de Dani y del equipo.
Una empresa es como una persona, corazón, sabiduría, inteligencia, cabeza, alma… todo cuenta. Y aunque a veces uno mismo entra en conflictos, al final siempre llega la calma y el equilibrio. Lourdes con su lealtad es un parte indispensable en el proyecto de Dani García, aunque a veces en el camino no hayan estado de acuerdo. Ella se desquita todos los méritos. «Esta entrevista se la tendrías que hacer a él”, me repite incluso el día que hemos quedado en Atelier para hacérsela. «Ya Lourdes, pero Dani no es mujer”, me justifico. Y es que la que me interesa es ella. Cede y se deja, aunque le cuesta tomar protagonismo.
Cuando llega ese día ya hemos coincidido varias veces. Me llama la atención su naturalidad, su continua sonrisa. Es de esas personas que son muy graciosas pero sin forzarlo. Le sale porque ella es así. Seguro que habéis coincidido con personas que te cuentan algo serio y, sin embargo, te provocan un ataque de risa por cómo lo cuentan. Tiene ese humor tan especial. Esa capacidad de verle el lado positivo a todo.
Recuerdo que una de las primeras cosas que le oí contar en un grupo muy reducido de personas fue bromear con que en Estados Unidos se dice que hasta que no te has ido dos veces a la banca rota no puedes decir que eres un triunfador. Y ella bromeaba por las cosas que en la carrera de Dani García se habían quedado en el camino. Quizás esa es la actitud que te permite levantarte tras una caída y que hace que no te mantengas en el fondo, que vuelvas a ver la luz. Ella se siente partícipe de ese proceso, de los éxitos, pero también en los fracasos asume su responsabilidad. Algo que le honra.
Actualmente está al frente de la línea de eventos de Dani García. Un proyecto que nació hace dos años y en el que una vez más, está totalmente implicada. La noche antes de que le haga esta entrevista hemos estado juntas en una cena servida de manera exquisita por ellos. Creo que yo me fui de allí pasada la 1 de la madrugada y ella se quedó, trabajando. Le pregunto cuando la veo si ha dormido algo y me dice: «lo suficiente”. Para esa hora ya me he tomado tres cafés.
El Atelier de Dani García es su centro de operaciones. Pasan unos minutos de las 12 del mediodía y la actividad es total. Nos sentamos en el patio.
¿Cómo llegas a San Sebastían?
En Sevilla terminé Selectividad, y ese verano fue cuándo decidí irme al País Vasco porque el que era mi novio, mi marido hoy en día, estaba haciendo prácticas de cocina allí. Estuve un tiempo de vacaciones y me gustó tanto que decidí quedarme. Allí había muchísimas oportunidades para trabajar. En aquel momento tuve la posibilidad de empezar en el grupo Martín Berasategui, aprendí mucho y me lo pasé muy bien.
O sea, que él también se dedica a esto.
Sí, él es cocinero.
¿Trabaja con vosotros?
No, ahora mismo está trabajando en Organic, aquí en Marbella y en Madrid. A parte de jefe de cocina, es director de operaciones. En aquel momento estaba estudiando cocina, y fui a verle.
¿Tú no querías estudiar, no querías hacer una carrera?
Tenía pensamiento de estudiar Turismo. La verdad es que siempre me había atraído un poquillo este mundo. Siempre he sido muy activa. Entonces llegué allí y vi el tema del trabajo como algo muy inmediato. Poder trabajar en lo que me gustaba enseguida y, encima, los resultados fueron muy buenos. Además dentro del grupo Martín Berasategui, trabajé para el Kursaal y el Guggenheim. Los eventos que vi, no eran normales, tenían otro nivel.
¿Cómo entraste?
Entré para hacer prácticas de staff. Tenía un amigo que trabajaba en aquel momento en Mugaritz, que pertenecía al grupo Martín Berasategui. Y me dijo que estaban buscando gente para Kursaal. Empecé un día de prácticas, un día de staff, otro día fui porque le hacía falta un extra y al final en muy poquito tiempo acabé en Kursaal de maitre. Entré de camarera primero y luego me subieron el rango.
No se me dio muy mal, me dieron muchas oportunidades pero siempre apostaron mucho por mí. Y allí me quedé. No tenía ninguna intención de volverme.
Una sevillana en el País Vasco cuando aún ETA estaba activa… ¿Cómo lo llevaste?, ¿cómo te acogieron?
Me acogieron muy bien. Es verdad que, por lo menos, el vasco que yo conozco tardó un poquito más en abrirse. No es como el sevillano que enseguida se abre y te ofrece de todo. A mí me acogieron súper bien, en la ciudad, en el trabajo, incluso en las festividades. Es cierto que al principio pasaba mucho miedo. No puedo negar que viví situaciones que no se deberían vivir en esta vida. Vi cosas que no eran agradables. Pero nunca me pasó nada y nunca me sentí agredida. Al contrario, me sentía súper a gusto, me encantaba la ciudad, me encantaba su ritmo de vida, la gente. De hecho cuando volví, venía con el flequillo cortado a lo vasco. Y me decían que lo había cogido todo, hasta el corte de pelo. Me encantaba, lo pasaba muy bien allí, aprendí mucho profesionalmente, estaba rodeada de gente encantadora, hice muy buenos amigos, a mí me gustó muchísimo.
¿Viviste algún atentado de cerca?
Me cogió una de las súper huelgas generales que cerraron absolutamente todo, y allí aquello era muy duro. Yo vivía en el casco histórico, en la parte vieja de San Sebastián. Cuando volvía a casa me encontraba habitualmente a los abertzales tirando pelotas de goma, quemando autobuses. Tenía que sentarme en un escalón a esperar a que pasara todo para poder entrar en casa. Sí que lo he vivido y lo he visto.
¿Cómo lo vivían tus padres desde aquí? Supongo que con más miedo que tú.
Fatal. Cada vez que salía algo en el telediario, cualquier noticia, los pobres no lo llevaban bien. Hasta que vinieron y vieron que, siempre que sepas moverte, cómo hacerlo, con quién tienes que ir, con quién no y cómo hablar, no pasa nada. Entendieron que muchas veces las cosas se magnifican. Pero al principio muy mal, porque pensaban que estaba loca. Me apoyaron pero mi madre lo llevó regular.
Total, como estaba 48 horas trabajando, tampoco me podía pasar mucho. Me podía pasar mucho más morir de cansancio que de otra cosa.
¿Cómo es esa vida allí de los dos tan jovencitos, los dos trabajando…?
Fue una época estupenda. Estábamos situados geográficamente en un sitio fantástico para salir a conocer Europa con nuestro coche sin ningún tipo de obligaciones, y nada más que cogías un día festivo te ibas a los Pirineos, cruzabas, ibas a Francia. Podemos ser de las personas que mejor conocemos el País Vasco. Lo aprovechamos mucho.
Y los dos trabajando en hostelería, ¿hacíais que coincidieran los días de descanso?
Es que teníamos la suerte de que en hostelería normalmente se descansa el domingo noche y el lunes, era muy fácil coincidir. Entonces él estaba en cocina y yo estaba en sala dentro de Martín Berasategui. Era el segundo jefe de cocina de Kuursal, y yo era la maitre. Nuestro entorno era también la gente con la que trabajábamos. No es lo mismo conocer una ciudad con alguien de allí. Yo tenía compañeros de Rentería, otra era de Bilbao y muchos de otros pueblos… Entonces, ibas conociendo el auténtico País Vasco. Así ¿cómo no me va a gustar? Si es que era súper auténtico, conocía las raíces de cada persona que tenía conmigo trabajando.
¿Cuándo os volvéis?
Pues a los cinco o seis años, decidimos venirnos. A mí me costó un poquito más la decisión. Pablo sí que se quería venir ya para Andalucía, echaba muchísimo de menos su tierra. Yo hubiera aguantado un poquillo más, allí era feliz.
¿Os vinisteis con trabajo o a la aventura?
Nos vinimos con trabajo. Cuando él decide venirse coincide que por casualidad Dani García estaba buscando una maitre para Tragabuches. Y decidió llamar a Kursaal para preguntar por mí, porque sabía que yo era andaluza.
¿Te conocía por referencias de alguien?
Nos conocíamos. Él había hecho prácticas en Martín Berasategui en su época. Yo por supuesto que sabía quién era él. Tragabuches ya era un referente, ya tenía una estrella Michelín. En el Palacio de San Sebastián, en el Kursaal, se celebraban los congresos de gastronomía. Entonces yo organizaba las cenas para los cocineros o ellos participaban en la cena del restaurante donde yo estaba, y me vio trabajar. Fue cuando se enteró que yo era sevillana, aunque me decía que no lo parecía. Él llamó para que lo tuviese en cuenta si alguna vez quería volverme y coincidió con que ya habíamos tomado la decisión.
Mi marido se venía también con trabajo. Inauguró el Antequera Golf.
O sea, que estábais uno en Antequera y otro en Ronda.
Vivíamos en Ronda. Y tampoco hay mucha distancia. Después de haber vivido en San Sebastián, que te haces un montón de kilómetros, o teniendo en cuenta con son las distintas en las grandes ciudades, no suponía mucha distancia.
Y ahí es cuando se produce ese encuentro con Dani que marcaría tus últimos años. ¿Hubo conexión desde el primer momento?
Sí, siempre, la verdad es que sí. Siempre hemos tenido la misma visión de trabajo y también hemos discutido muchísimo pero por mejorar. Su cocina siempre me ha parecido fantástica y he sabido transmitirlo con entusiasmo porque creo mucho en él. Aunque yo en la época del nitrógeno me quedé un poco así, como congelada, y nunca mejor dicho.
Me identifico con su cocina, sé explicarla, la vivo. También él es muy buen comunicador, no soy la única persona que comunica bien la cocina de Dani. Cualquier persona de la empresa a la que él le haya dedicado tiempo y le haya explicado lo que hace, te lo explica con mucho entusiasmo y lo hace muy bien, comunica mucho. Dani le pone mucha pasión y eso lo transmite a todo el equipo.
¿Cuánto tiempo estuvisteis en Ronda?
En Ronda estuvimos unos cinco años. También me gustó mucho la ciudad, me adapté muy bien. Es verdad que todavía seguía manteniendo mucha relación con San Sebastián, me hacía mis viajes, mis amigos bajaban muchísimo, yo subía muchísimo. En esos cinco años fue cuando me casé y conseguí reunirlos a todos una semana aquí, que aquello parecía una boda gitana. (Se ríe). La verdad es que me sentía muy bien, porque tenía mi conexión con ellos todavía, que era lo que no quería perder, y luego pues estaba trabajando en un sitio que me gustaba mucho.
Y tu marido seguía en Antequera, tú en Ronda…
Mi marido seguía en Antequera, después se fue a Ascari de jefe de cocina y en ese momento le ofrecen a Dani venirse a Marbella. Decidimos todo el equipo bajarnos, eso fue unánime, todos lo que estábamos en Tragabuches.
Supongo que hablas de cuando le proponen montar Calima…
Le proponen montar Calima. Hasta ese momento había trabajado para una propiedad, aquí sigue trabajando para una empresa, pero podía hacer más cosas.
Él allí era empleado solamente…
Sí, era empleado aunque parecía propietario, porque estaba siempre en primera línea. Se lo tomaba como si fuera suyo, las decisiones las tomaba él. Ya en Sol Meliá también era empleado, pero digamos que tenía toda la gestión del restaurante, apoyado por gente de administración. Con el tiempo la compañía dijo que ya no quería seguir con el restaurante, que un dos estrellas era muy complejo de mantener en aquel momento. Y lo es porque un dos estrellas, conlleva mucha inversión, mucha dedicación.
Se lo ofrecieron a Dani, y es cuando Dani coge el restaurante como propiedad y lo gestiona. Lo que pasa es que solo el alquiler ya era altísimo, era vivir para pagar el alquiler. Fueron unos años muy difíciles, lo tuvo que mantener él y hubo un momento en que se tomó la decisión de que no podíamos continuar. Entonces salió la oportunidad de Puente Romano y con ella algo maravilloso, la familia Gutiérrez, que es con quien Dani se asocia y forman el grupo Dani García.
Lourdes pero en esos años entre Calima y Puente Romano pasan más cosas. Hay otras empresas en las que está implicado Dani.
Es verdad. Cuando Dani ya tiene Calima como propiedad aparece la posibilidad de montar La Moraga. Era un proyecto súper bonito, se empezó a trabajar con muchísimo esfuerzo, pero había cosas por el camino que no funcionaban, decisiones entre los socios en las que Dani no estaba de acuerdo. Y Dani decide abandonar el proyecto. Abandona antes de lo que mucha gente piensa, pero por respeto a la marca y a personas que invirtieron en ella se pacta que Dani se haga con un cierto silencio por un tiempo. Gracias a Dios creo que fue una gran decisión porque no estaba la gestión acorde a lo que para él era el negocio. Coincide con el cierre de Calima. Fue un momento muy difícil, parecía que se cerraban todas las puertas.
Es lo que te iba a decir, luego el Mil Milagros también lo abrió Dani…
Mil Milagros fue algo que no salió bien, no funcionaba. No sabemos si por el sitio, o porque no estaba bien comunicado, o porque La Moraga y Calima nos quitaban mucho tiempo y le dedicábamos muy poquito, pero Mil Milagros es verdad que fue un negocio que no salió bien.
Dani estaba ahí en primera línea, evidentemente, era su historia. Pero tú eras también protagonista de esa historia. Eras acompañante en esa historia de Dani, ¿no te entró en ningún momento ganas de decir: «Mira Dani, aquí te quedas”?.
Sí, claro que sí, porque soy una persona igual que todo el mundo, y había días que no tenía ni idea de aquello por dónde iba a salir. No fui la única, hay muchas personas que a lo mejor no son tan conocidos como yo pero que también apostaron por Dani. Por ejemplo Raquel y era becaria. Pero veíamos a una persona luchadora que había tenido, como él dice, mala suerte. Pero Dani también dice que uno se cae, se tropieza y lo intenta de nuevo. Nos sentíamos partícipes de esa caída porque también habíamos participado con nuestro trabajos. Era como el mundo se acaba, se cierra la puerta, no vamos a cobrar…Hubo épocas muy difíciles, súper difíciles económicamente, pero es que ha sido un máster.
Por como habláis todos de Dani, es un líder, más allá de un jefe.
Entiendo que incluso también para mucha gente de la calle que la gusta la gastronomía. Pero desde el punto en el que yo lo conozco, para su equipo lo es totalmente. El equipo cree en él. También es verdad que sí se tropezó, sí cayó, pero tiró de su equipo. Cuando él forma, por ejemplo, el Grupo Dani García con Javier Gutiérrez y con Laura, lo primero que dejó clarísimo es que su equipo iba con él, y que los puestos los otorgaba él. Él nos situó a todos y en ningún momento nos dejó atrás. Que otro podría haber dicho que nos buscásemos la vida, y sin embargo apostó porque siguiésemos a su lado.
Lourdes, ¿toda esa etapa mala coincide con el nacimiento de tu hijo?
Mi hijo nació en 2005. Fue cuando vivimos el máximo esplendor de Calima. En aquel momento yo era jefa de sala y Calima recibió el premio al mejor servicio de sala de España en Madrid Fusión. Y ese mismo año nos dieron la Estrella Michelin. Un año glorioso. Mario nació en la apertura de Calima. No fue algo que me plantease, llegó. Mario nació en junio y en agosto abrió Calima.
¿Qué hiciste entonces?
Pues contar con la ayuda de mi madre y mi suegra que eso es lo más maravilloso que tengo.
O sea, ¿te incorporaste a trabajar en agosto?
Sí, y de hecho ya trabajaba antes de incorporarme. El niño venía conmigo en toda la etapa preparación porque antes de que el restaurante abriese hacíamos nuestras reuniones. Yo lo llevaba en su carrito y estaba ahí conmigo, y todos participaban en la crianza de Mario, todos lo cogían.
Cuando el restaurante abrió, que es cuando el niño no puede estar allí conmigo, entonces mi madre se viene y se va turnando con mi suegra, y así me iban ayudando. Y lo han seguido haciendo.
Claro, porque tu marido y tú los dos con horario de hostelería… ¿Cómo os habéis organizado con el niño?
Los primeros años queríamos morirnos, porque no podíamos dormir. Además era un niño que comía muchísimo de noche, era súper glotón, y aquello era horrible. No sabíamos lo que era dormir dos horas del tirón. Fue una odisea el primer año, pero después no te creas, es incluso más fácil a lo mejor que para alguien que trabaje en una oficina. Entonces no tenía el horario que tengo ahora, y más como maitre. Yo me podía permitir perfectamente entrar a trabajar a las 12 de la mañana, salir a las 4 o 5 de la tarde, volver a entrar a las 9 de la noche y salir cuando tuviera el cierre. Yo estaba con él desde que se levantaba hasta las 12, entonces lo llevaba a la guardería, que normalmente los bebés a esa hora se duermen la siesta, lo recogía a las 5 y me quedaba con él hasta las 9 y a las 9 llegaba su padre, que su padre no trabajaba por la noche.
No te creas que me sentía mal, porque era un bebé y los bebés se acuestan muy temprano. También se levantan muy temprano, claro. Lo dejaba acostadito. Estaba mucho con él aunque yo dormía muy poco.
¿No echaste de menos tener aquí a familia?
No, porque venían muchísimo, es que tenían una facilidad para coger el autobús brutal… Cuando venían era dedicación plena. Veo a mi hermana o veo a mis cuñadas ahí en Sevilla, al final mi madre o mi suegra comparten su vida diaria para intentar ayudarles, aquí cuando venían era dedicación máxima.
Además tengo muy buenos amigos, mis compañeros siempre me han ayudado también muchísimo, y Mario ha sido un niño criado en la independencia absoluta, es un niño súper independiente. Ha ido siempre a guardería, ha estado muy acostumbrado a que le cuiden, es un niño muy fácil. Es muy bueno, nunca se queja por nada, se adapta a cualquier plan, no tiene problemas de nada.
Bueno, y empezamos con la época Puente Romano, ¿cómo afrontáis eso?. Porque era otra vez comenzar una nueva aventura con Dani.
Puente Romano se empieza con muchísima ilusión, porque era como un «zapatero a tus zapatos”. Dani encuentra las personas más que adecuadas para formar lo que es el grupo, y de esa manera cada uno coge su sitio. Es una tranquilidad trabajar con pilares, reforzada, con gente que escucha, que te aconseja pero que respeta. Fue como una inyección de vitaminas brutal.
¿Ellos ponían más la gestión empresarial y dejaban a Daniel hacer en cocina?
Totalmente, y a día de hoy sigue siendo así. Ellos llevan la parte de gestión y Dani la parte de gastronomía y del equipo. No termina en las recetas, también lleva la parte de formación. Todos aprendemos de todos. Somos súper respetuosos los unos con los otros, cada uno en su sector.
Lo primero que se abre en Puente Romano es BiBo, ¿verdad?.
No, los dos a la vez. Cuando nos entregan el local de Puente Romano era un local tremendamente grande. Dani tenía en su cabeza el concepto de BiBo desde hacía muchísimo tiempo, de hecho cuando él comienza la aventura de Nueva York con Manzanilla, Manzanilla es muy BiBo, es muy del espíritu de cocina viajera. La cocina de Dani mezclada con lo que es él, que le encanta viajar y conocer. Siempre está yendo a diferentes países para probar nuevas cosas.
Así que una parte del local lo destinan a lo que es Dani García, a lo que es el restaurante dos estrellas Michelin y la otra parte a lo que es BiBo. En aquel momento se decide ponerle al restaurante con estrella Michelin Dani García como tal, un poco por toda esta etapa anterior que tuvimos de cierres y caídas. Esta vez el restaurante era él, para que no hubiese dudas.
Lourdes, al cambiar de restaurante y de ubicación, ¿Michelin te mantiene las estrellas?
Dani se reunió con ellos y les contó la situación. Las estrellas, digamos, se renuevan cada año. El cierre de Calima era un cierre natural, porque en aquel momento, en la guía, nosotros cerrábamos de octubre a abril, y decidimos cerrar en octubre. Michelin nos dio el visto bueno porque se trataba del mismo equipo, mismo jefe de cocina, misma filosofía de cocinar, incluso el mismo teléfono. Realmente era un cambio de ubicación. Advirtieron que vendrían cuando abriésemos para ver si revalidábamos la segunda estrella. Entonces en abril estuvo abierto, y se revalidó la estrella.
¿No se sabe quiénes son cuando hacen las visitas?
No se sabe. Tienes pistas por la forma de actuar, por cómo preguntan, y cuando ya llevas tantos años pues más o menos vas pillando, pero no, no se sabe.
¿Te pones nerviosa cuando sospechas que pueden ser ellos?
Mira la verdad es que no. Martín Berasategui para eso tiene una expresión buenísima, siempre decía: «Yo no sé si será Michelin, pero vamos a pensar que si no lo es, será un cliente que se va súper contento». Además no es nuestra única meta. Una vez que las tienes claro que quieres mantenerla, y quieres más, pero como la meta es que te gusta tu trabajo, y que lo que quieres es que la gente esté contenta, que lo disfrute, que viva en ese mundo que crea Dani, pues no te pones en esa tesitura de nerviosismo. Yo, por ejemplo, he estado más nerviosa cuando he atendido a gente que no es del sector porque me parecían gente interesantísima y quería que les gustara mucho.
¿Me hablas de famosos?
Sí, de personas a las que admiro mucho y los he tenido que atender. Por ejemplo, tuve la suerte de atender a Mario Vargas Llosa, que me parece una pasada, y ahí sí me puse más nerviosa. Pero con la guía no. Ten en cuenta que también es nuestro día a día, en cualquier momento llega un crítico o un periodista. Te acostumbras.
Es curioso que en el equipo todos habláis fenomenal de Dani. ¿Influye el que deje que le digas las cosas que piensas y os escuche o te has tenido que callar alguna vez?
No, con él nunca, jamás. Al contrario, él siempre dice que la única persona que le corrige en esas cosas soy yo. Me imagino que sí, que algo habrá influido. Ten en cuenta que he participado en su día a día, pero vamos, que no he sido la única que le ha dicho las cosas como son, o como cada uno lo ve. Creo que Dani en eso es muy inteligente, no cree que haya una verdad absoluta, y precisamente por eso respeta nuestra opinión cuando se lo argumentas.
Eso es de valorar, porque Dani al final es un artista, y hay mucho artista que se endiosa.
Sí, pero él no, en ese aspecto no. Entiendo que también llevamos muchos años juntos, no es lo mismo una persona que te conoce hace muchos años que sabe cómo tiene que decírtelo, o en el momento en el que te lo tiene que decir, o alguien que te quiere decir sus verdades y no controla el momento o la situación. Pero vamos, antes de llegar a eso, también hemos discutido mucho, porque no pensábamos siempre igual, pero nunca he tenido problemas.
¿Da vértigo este momento de crecimiento? Ese momento en el que ya tenéis BiBo, tenéis Dani García Cocina Contradicción, de repente abrís BiBo en Madrid, el catering, ahora Lobito de Mar…
Nervios de crecimiento siempre, sobre todo porque además una vez ya se intentó crecer y se falló en el intento. Lo que pasa es que esta vez, los pasos se han dado con mucha seguridad y eso ayuda mucho. Ver quiénes están en el grupo, quiénes son, qué cabezas tienen, y cómo lo hacen, y el miedo deja paso al respeto, porque nunca sabes cómo va salirte un negocio ni cómo va ir. Pero no es lo mismo que antes que íbamos a pulmón, ahora que tiene el respaldo de unos empresarios con mucha solidez.
Y te hablo de solidez en todos los sentidos, en formación, en la economía, en la gestión, no tiene nada que ver. Da un poquito de respeto porque yo creo que el respeto tiene que existir siempre. Pero vamos, no solamente cuando abres un negocio, sino cuando abres las puertas a la una y media para la hora de comer. Al final dar de comer es algo muy importante, dar de comer es alimentar a una persona en muchos sentidos.
Este crecimiento se hace con mucha ilusión. De hecho Lobito se ha abierto con muchísima ilusión, cuando se decidió crear la línea de eventos, se hizo con muchísima ilusión y se sigue haciendo.
¿Cómo nace la línea de eventos? ¿Y cómo es el momento en el que él te pone al frente?
La línea de eventos nace porque a mí se me dan muy bien los eventos. Cuando aparece el Grupo de Dani García, una de las piezas que aparece nueva es el departamento comercial, y piensan en formalizar esa parte que siempre nos había gustado mucho que eran los eventos. Decidimos apostar fuerte por ello. Ellos sabían además que era mí especialidad, que se me daba muy bien, que venía del grupo Martín Berasategui de hacerlos y había participado en muchos tipos de eventos, de congresos. No solamente de la parte social de bodas sino también en corporativos.
El primer año fue muy duro porque a día de hoy todavía es una línea muy desconocida. Pesan mucho las estrellas en los restaurantes y nos sitúan más en ese lado que en el de eventos. Pero bueno, ya empezamos a hacer cositas, y nuestros clientes confían en nosotros. Pero cuando empezamos a crear un departamento comercial como tal, que trabaja nada más que para darse a conocer por las agencias, abrir convenios, abrir sitios, generar un paquete estándar que antes no existía para los montajes y crear los menús pues en dos años la verdad que ha sido increíble cómo ha crecido.
Habéis abierto en este último año vuestro cuartel general y el laboratorio de Dani, Atelier…
Atelier es una mezcla de todo, de muchas necesidades que se han cubierto gracias a este espacio. En mi línea de eventos tenemos el centro de producción, porque al principio nos teníamos que apoyar en la producción de los restaurantes. Gracias a Dios los restaurantes siempre han funcionado súper bien, entonces la producción del restaurante más la producción de eventos en su máximo apogeo aquello no era posible. Como siempre en Puente Romano han ido de la mano y nos han cedido sus cocinas para los eventos más grandes.
Tengo que decir que Puente Romano ha sido un gran colaborador, ha sido como un hermano para nosotros, siempre nos han apoyado. Pero cuando la línea de eventos ya tenía un volumen considerable necesitábamos nuestro propio espacio de producir, para guardar las cosas, para tener nuestros espacios de trabajo donde poder recibir a un cliente…
Y también había otra gran necesidad que era el taller de Dani. En un restaurante que está constantemente lleno es muy difícil que tengas un ratito para poder hacer esa receta que querías probar, hacer un nuevo cambio de carta o hacer un libro. Y pasaban cosas como que habían hecho una receta maravillosa, la metían en la cámara, y con tanta gente trabajando por allí pues desaparecía, y aquello era la hecatombe. Necesitaba un espacio para él, espacio para poder producir sus recetas, innovar con sus creaciones, para hacer nuevos conceptos.
No ha sido lo mismo la inauguración de Lobito teniendo Atelier donde han podido preparar los escandallos, donde han podido preparar las recetas, el manual de trabajo con sus fotos, que la apertura de Bibo que no estaba Atelier.
Buscábamos un espacio para esas dos necesidades y aparece Atelier, que además yo creo que cubre muchas más necesidades como acoger la oficina que lleva toda la gestión que antes estaba en Ricardo Soriano. Esto ha llevado también a que se agiliza el día a día una barbaridad; tienes administración, tienes el call center, tienes al CEO, tienes a tus cocineros, tienes a Dani, porque también está Dani muchas mañanas. Cualquier duda que yo tenía respecto a eventos, antes tenía que llamar al restaurante, que se pusiera por teléfono, o yo ir. Y ahora nada más que tengo que pasar una puerta y lo tengo ahí para preguntar cualquier duda de clientes que me estén consultando o al revés.
¿Estáis viviendo un momento dulce dentro de la empresa?
Sí, crecimiento total, constantemente. Es más trabajo pero el equipo crece a la par. Eso es muy coherente. Aquí las herramientas no faltan, ni los medios para ejecutar el trabajo.
¿Cómo se lucha contra la idea que tiene todo el mundo de que al ser dos estrellas Michelin contratar un evento con vosotros es muchísimo más caro?
Pues en eso estoy, no sé todavía cómo se lucha. Estamos todos los días intentando comunicarlo, porque tampoco queremos dejar de contar lo que somos, somos un dos estrellas Michelin, tenemos la suerte de que tenemos un cocinero, además súper generoso en la línea de eventos, que no se conforma con cualquier tipo de elaboración por ser eventos. Entonces eso es difícil, porque todo el mundo relaciona estrella Michelin con caro. Pero ahí estamos trabajando desde todos los frentes y bueno pensando en cómo enfocar la comunicación porque ahora mismo puede ser nuestro handicap.
¿A partir de qué precio se puede contratar? ¿Os adaptáis al cliente, a lo que os pida?
Nos podemos adaptar, pero también tenemos nuestros mínimos si quieres mantener la calidad y eso no lo vamos a bajar. Por ejemplo, un cóctel cena, yo me puedo adaptar por un buen cliente. Y por un buen cliente me refiero a un cliente que te contrata constantemente, o con una cierta constancia en unos 50 euros por persona.
Pero como te digo por menos no podemos porque tenemos un canon de calidad que está marcado por ratios de personal, de producto, de presentaciones, de cómo hay que trabajar, la cadena de frío…
¿Todo eso lo marca Michelin o vuestra propia marca?
No, lo marcamos nosotros porque sabemos que hay que ser un buen catering, no queremos destacar sobre el resto de los catering, queremos ser una gran línea de eventos. Michelín no entra en nada de línea de eventos.
¿Qué es lo más grande que habéis hecho con la línea de eventos?
Si hablamos por cantidad de personas por ejemplo un festival de música en Gibraltar, que eran 3.500 personas y nosotros hicimos la zona vip para 1.500 durante tres días. Y por complejidad, un evento corporativo que hicimos con una marca de coche, que era tal el lujo de detalles, de la puesta en escena, del servicio, que fue muy complejo. Lo hicimos en el Castillo de Fuengirola y quedó fenomenal.
¿No te tiemblan las piernas ante un reto de esas características?
No. Además ese fue un gran reto porque hacían un mapping y formaban sombras sobre las mesas y los camareros tenían que acertar con la ubicación del plato para no fastidiar el mapping que habían programado para los clientes. Eso era un súper reto porque no era nada fácil de hacer. Y los tiempos de cocina estaban súper cronometrados con el escenario, eso fue súper chulo. Pero luego también hemos hecho una boda árabe de 850 personas, en la cual nos llovió tres veces y hubo que hacer el montaje tres veces, también fue un gran reto. Lo importante es ser muy profesional y anticiparse a todo lo que pueda pasar.
¿Siempre estás en los eventos?
Intento estar en casi todos.
¿Pero tienes ya gente en la qué puedes delegar?
Sí. Gracias a Dios, tengo un equipo fantástico y maravilloso, pero intento estar en casi todos. Por ejemplo, este fin de semana he intentado pasarme por los tres que había. Es que siempre es uno mío, uno que lo he trabajado yo, en el que debo estar. Pero intento por lo menos pasarme por los otros si no en el montaje, al final, o durante la cena, pero me paso siempre. Confío en el equipo, porque el equipo está más que formado, pero como cada evento es un mundo, y me gusta ver cómo está montado, como está controlado, como está el cliente… Pues sí, lo intento. Aparte creo que es mi obligación hacerlo.
¿Qué objetivos tenéis ahora? ¿Qué objetivos tienes tú también a nivel personal?
¿A nivel personal? Todo el mundo me dice que haga yoga, me voy a poner a ver si lo consigo. (Se ríe). Hemos tenido dos años de mucho trabajo para situar la línea de eventos y le hemos puesto mucha fuerza y muchísima dedicación, y ahora sí me gustaría sacar un poquito más de tiempo, sin dejar atrás el entusiasmo, ni las ganas, ni la dedicación plena que le tengo, pero sí equilibrarlo un poquito, al menos me gustaría intentarlo.
Equilibrar tu vida personal, ¿no?
Sí. Tener un poquito más de calma. Esto son 24 horas, pero saber gestionar un poquito mejor esa parte sí. Ahora que ya llevamos dos años, que el equipo está bastante más consolidado creo que puedo intentar gestionarla.
Lourdes las veces que hemos coincidido me pareces una persona muy alegre, siempre tienes una gran sonrisa…
¿Alegre, alegre…? Fuerte soy un rato. Y claro que me gusta sonreír, pero, cuando estoy en el trabajo duro, precisamente la sonrisa no me caracteriza.
¿Eres muy dura?
Cuando estoy trabajando quiero ser muy operativa, conseguir los objetivos rápido. Entonces cuando alguien me hace una pregunta siempre digo: «Pregunta concreta, respuesta concreta».
No quiero pistas. No me gusta perder el tiempo. «¿Qué quieres saber?”, pues yo te lo contesto, pero sin dar vueltas. Intento no perder la sonrisa, pero en esos momentos soy muy exigente. De hecho siempre les digo: «Yo no estoy enfadada ni soy borde, simplemente es que quiero gestionar el tiempo, entonces: pregunta concreta, respuesta concreta. No me cuentes si yo he ido y ahora he dicho… No. Y si necesito más información ya te la pediré”. Y evidentemente tengo otra parte de mi trabajo en la que debo tener esa sonrisa de la que hablas, no me cuesta trabajo, me sale muy natural. Porque es verdad que me lo paso bien, si no me lo pasara bien en mi trabajo pues, seguramente no sonreiría tanto, pero es que a mí me gusta mi trabajo.
¿Nunca os habéis planteado tu marido y tú montar un negocio? ¿Tú en sala y él en cocina?
Él ya tuvo su negocio. No nos lo planteamos y te explico el porqué. Porque ya tuvimos la experiencia, y trabajar los dos en lo mismo y más siendo un negocio propio muchas veces no es bueno, ni para la pareja en sí, ni para la economía de la casa, porque si un negocio no funciona tienes todos los huevos puestos en la misma cesta. Cuando pasó lo de Calima yo me tuve que apoyar en él y gracias a Dios tenía mi vida un poquito más resuelta, que con eso no significa que no lo pasara mal.
Vaya, que estáis bien como estáis…
Es que nos gusta nuestro trabajo. Aparte, no somos personas que nos consideremos empleados, sino que no lo tomamos muy en serio, participamos mucho en el negocio, y tanto él como yo, tenemos la suerte de que nos permiten hacerlo porque hemos demostrado resultados. No tengo la necesidad de montar un negocio.
Quedan muchísimos años pero, ¿cuándo te jubiles te ves volviendo al País Vasco a vivir?
No. Me veo viviendo en Sevilla y viajando mucho. A mí Sevilla para vivir me gusta, pero para trabajar no, porque el trabajo que me gusta está aquí. Pero eso sí, viajando un montón, con la maleta todo el día en la puerta.
Antes de que llegue ese momento a Lourdes Muñoz le queda mucho por hacer, muchos eventos por dar. Es un ejemplo de lealtad, de amor por su trabajo, de que a veces cuando apuestas por alguien, crees en él y le sigues, los esfuerzos terminan teniendo su recompensa. Su historia, que va a la par de la de Dani García, me deja claro que si crees mucho en algo, en un proyecto, trabajas por él y no te rindes, terminas por abrazar el éxito.
Fotografía: Javier Nuñez
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Transcripción de audio a texto realizada por Atexto.com.
